降落數(shù)值測(cè)定儀(Falling Number Apparatus)是一種用于測(cè)定谷物，尤其是小麥和大麥中α-淀粉酶活性的儀器。這個(gè)測(cè)試對(duì)于面粉加工行業(yè)非常重要，因?yàn)樗軌驇椭_定谷物的質(zhì)量，特別是其在儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性以及在加工過(guò)程中可能的表現(xiàn)。
α-淀粉酶是一種能夠分解淀粉為更小分子的酶，在谷物發(fā)芽時(shí)會(huì)自然產(chǎn)生。如果谷物在收獲前就開(kāi)始發(fā)芽，那么α-淀粉酶的水平可能會(huì)升高，這會(huì)導(dǎo)致面粉的品質(zhì)下降，比如影響面團(tuán)的強(qiáng)度和面包的體積等。
降落數(shù)值測(cè)定儀的工作原理是這樣的：將一定量的磨碎的谷物樣本與水混合形成漿糊，然后加熱。隨著溫度的上升，淀粉開(kāi)始糊化。當(dāng)達(dá)到一定溫度后，使用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)重量的落錘通過(guò)漿糊下降，記錄下落錘穿過(guò)漿糊所需的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間即為“降落數(shù)”或“降落數(shù)值”。降落數(shù)值越高，表示α-淀粉酶活性越低，谷物品質(zhì)越好；反之，則表示α-淀粉酶活性較高，可能會(huì)影響面粉的加工性能。
這種測(cè)試方法快速且成本低廉，是國(guó)際上廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試之一，對(duì)于確保谷物及其制品的質(zhì)量具有重要意義。
降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)定降落值過(guò)程中需要注意的問(wèn)題：
1.水的要求：應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的蒸餾水或去離子水。
2.加熱池內(nèi)的水：建議每天做實(shí)驗(yàn)前,檢查沸水浴中的水量,保證水平線發(fā)生變化的差距在1cm以?xún)?nèi)。
3.冷卻系統(tǒng)：將水浴上的冷卻蓋與自來(lái)水管相連,在開(kāi)啟儀器的同時(shí)也要開(kāi)啟冷卻水,應(yīng)該保持在大約每min400mL的流速。
降落數(shù)值測(cè)定儀能測(cè)定這些內(nèi)源酶的降落值大小，以確保在加工過(guò)程中，盡可能的讓食物的營(yíng)養(yǎng)得以保持。
